El Fajol (alforfón) de la Garrotxa (actualizado)
Submitted by Cristina on 24 febrero 2011 – 8:005 Comments
Tras unas décadas en el olvido, primero gracias a la gran tarea de algunos agricultores de la comarca concienciados con la producción local y de proximidad, y más adelante ya en 1994 de la mano de la marca gastronómica Cocina Volcánica, el alforfón (conocido en la Garrotxa como Fajol) ”renace” para impulsar su reconocimiento como alimento autóctono de la zona, mediante la promoción tanto a nivel agrario como gastronómico.El alforfón es conocido popularmente como un cereal por su composición nutricional similar y el uso que se hace, ya que al igual que de los cereales se obtiene harina y derivados. Sin embargo el alforfón no es un cereal, no pertenece a la familia de las gramíneas sino que pertenece a la familia de las poligonáceas, concretamente al género Fagopyrum y, de entre las especies más conocidas, destaca el Fagopyrum esculentum Moench, la especie a la que pertenecen las dos variedades catalanas de más importancia.
En Cataluña su cultivo está muy localizado en la zona de la Garrotxa, pero el alforfón es ampliamente conocido y utilizado otros lugares del mundo como Francia, Rusia y China, donde es conocido con el nombre de trigo negro o trigo sarraceno.
La localización de la producción de Fajol en la comarca de la Garrotxa se debe a diferentes factores. La Garrotxa ha sido históricamente una comarca mal comunicada debido a su situación geográfica pre-pirenaica. Por lo que sus poblaciones optimizaron al máximo los recursos propios, entre ellos la agricultura extensiva o de subsistencia, cultivando diversos vegetales en el mismo suelo y haciendo rotación de cultivos. El alforfón se incluía en esta agricultura, ya que es un cultivo de segunda cosecha es decir, se planta después de la cosecha del cereal de invierno. Además hay que destacar del alforfón que es una planta poco exigente a nivel de cultivo: el clima lluvioso de la Garrotxa, el suelo volcánico rico en potasio, el hecho de que no necesita fertilizantes porque tiene suficiente con lo que ha quedado después de la cosecha del cereal de invierno, y además de no necesitar ni pesticidas ni insecticidas, hicieron del alforfón un alimento imprescindible en la zona.
Por todo ello, el alforfón se integró rápidamente al sXVII en la Garrotxa, donde no faltaba alforfón en ninguna casa, de donde se obtenían productos de primera necesidad como el pan o las gachas.
Pero cambian las circunstancias y las prioridades. A partir de los años 60 decae su producción debido a la sustitución de la agricultura extensiva por agricultura intensiva. Se querían cultivos más productivos, ya que si se compara el rendimiento del trigo sarraceno con el de algunos cereales hay de 5 a 9 toneladas de diferencia. Además la nueva agricultura comportó el uso de fertilizantes y pesticidas, no aceptados por la planta del alforfón, así como la modernización de las técnicas de cultivo de variedades vegetales más productivas y el uso de maquinaria agrícola para el cultivo y cosecha de estas nuevas variedades. Siendo así como “muere” el alforfón con su tradicional o antigua manera de sembrar y cosechar. Hecho importante en la situación actual del alforfón de la Garrotxa, ya que la recolección del trigo sarraceno es especialmente delicada debido a la facilidad con la que se desprende el grano de la planta, y por lo tanto, la facilidad con la que se puede perder parte de la cosecha. Esto supone que la siega del alforfón deba ser manual, y actualmente, con la baja producción de alforfón de la Garrotxa, invertir en maquinaria adecuada o arriesgarse a perder parte de la poca cosecha, no es rentable. Sin embargo, agricultores de la zona han apostado por hacer renacer este alimento, ya sea por un identidad como por sus propiedades.
El alforfón es un vegetal muy nutritivo. Tiene un gran contenido en proteínas de alto valor biológico, y también es una gran fuente de energía ya que es rico en almidón. Además contiene un aminoácido esencial, la Lisina, que es escaso en los cereales. Otra característica importante del grano de alforfón es su falta de gluten, que lo convierte en un alimento apto para celíacos.
Vemos como la importancia del alforfón para la Garrotxa se puede describir por el estrecho vínculo histórico, el claro interés agrario por ser la única zona adaptada a la perfección, así como un interés culinario ya que ha formado parte de la cocina Garrotxa desde el siglo XVII, cuando era un alimento de subsistencia, hasta nuestros tiempos en que lo encontramos como producto local utilizado como uno de los elemento insignia de la cocina volcánica.
molt be per l’article! és una llàstima que actualment hagi quedat reduit només a unes postres (les farinetes)…esperem que se¡n surtin; disposar del màxim de varietats possibles és important no només per tenir una major opció de tria a la taula si no de cara a possibles adaptacions (variacions climàtiques, noves plagues, etc)
¡Hola Anirac!
Es cierto que resulta triste tener que recuperar, a muy pequeña escala, productos que habían sido muy importantes dentro de la cultura gastronómica de cada región, porque han sido dejados de lado al aplicar una agricultura básicamente intensiva. En este caso hablamos del Fajol en la Garrotxa, pero podríamos hablar de tantos otros alimentos y variedades en muchas otras zonas.
Por suerte ya no solo se han recuperado como postre, sino que ya se pueden comprar también galletas, o pastas alimenticias, elaboradas con este producto. Y a nivel gastronómico se puede encontrar en una gran variedad de platos en prácticamente todos los restaurantes de la Garrotxa.
No debemos olvidar que “en la variedad está el gusto”.
No sabeu la ilu que em fa quan busco informació d’un ingredient i us trobo a vosaltres! Estic fent un plat polonès que us diu Kasha… Ja us explicaré què tal! Petons!
Hola Mar,
Nos alegra que te haga ilusión encontrarnos, esto es buena señal! Ya nos comentarás como te ha quedado el plato.
Estoy buscando simiente para plantar, alguien sabe donde conseguirla?
gracias por anticipado.