Un edulcorante es una sustancia, natural o sintética, que tiene la capacidad de endulzar los alimentos. En función de su contenido energético, los podemos clasificar en calóricos y no calóricos.

Los calóricos, además del sabor dulce, nos aportan energía y volumen. Son edulcorantes de este tipo:

• Sacarosa: Es el azúcar común, que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se considera el edulcorante por excelencia a partir del que se compara la dulzura de los otros edulcorantes. Aporta 4 kcal/gr.
• Fructosa: Es el azúcar de la fruta, 1,5 veces más dulce que la sacarosa pero con el mismo valor energético. Se encuentra en forma de edulcorante de mesa, en alimentos procesados y bebidas.
• Polialcoholes: algunos se obtienen de las frutas y otros industrialmente. Los más conocidos son el sorbitol, el manitol y el xilitol. Se utilizan en productos que permanecen mucho tiempo en la boca (caramelos, chicles, etc.) ya que no contribuyen al desarrollo de caries dental, y en productos para diabéticos ya que se absorben muy lentamente. No obstante, si se consumen en exceso pueden tener efecto laxante y causar diarrea.
• Miel: es una mezcla de glucosa y fructosa producida por las abejas. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. Sin embargo, estos nutrientes se encuentran en cantidades tan pequeñas que no son significativos, si bien es cierto que se recomienda su consumo ya que tiene más poder edulcorante que el azúcar, y nos permite utilizar menos cantidad para obtener la misma dulzura.

Por el contrario, los edulcorantes no calóricos, como su nombre indica, son sustancias que no nos aportan energía. Son edulcorantes de este tipo:

• Sacarina (E-954): Es de 300 a 700 veces más dulce que el azúcar. Es estable a cualquier temperatura, por lo que se puede utilizar para cocinar. A dosis habituales no tiene efectos negativos para la salud. Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas refrescantes, zumos, productos lácteos, dulces, conservas, helados, chocolate, pasta de dientes, gelatinas o productos farmacéuticos. Tiene un sabor amargo cuándo se utiliza a concentraciones altas, pero puede minimizarse mezclándola con otras sustancias como el ciclamato, que potencia su dulzura. Es apta para diabéticos.
• Aspartamo (E-951): Es 200 veces más dulce que la sacarosa. Es inestable al calor no pudiendo utilizarse en la elaboración de platos culinarios. No se le atribuyen efectos adversos, aunque está contraindicado en caso de fenilcetonúria. Se utiliza en bebidas refrescantes, postres, helados, edulcorantes de mesa, chicles, cereales para el desayuno, mermeladas, etc.
• Ciclamato (E-952): Es 50 veces más dulce que la sacarosa. Se utiliza combinado con otros edulcorantes en bebidas instantáneas, carbónicas, mermeladas, postres, gelatinas, frutas en conserva, yogures edulcorados, cereales de desayuno, edulcorantes de mesa y productos farmacéuticos.
• Acesulfamo K (E-950): Es de 130 a 200 veces más dulce que la sacarosa. Es termoestable y se puede utilizar para cocinar. También se utiliza en combinación con otros edulcorantes en bebidas carbonatadas, edulcorantes de mesa, productos lácteos, mermeladas, confituras y dulces, productos de horno, pasta dental, etc. No provoca caries y es apto para diabéticos.
• Sucralosa: Es 600 veces más dulce que el azúcar. Es estable cuando se calienta y muy soluble en agua por lo que se utiliza en una amplia gama de alimentos: bebidas, postres congelados, productos horneados, frutas procesadas, chicles, etc.

El consumo cada vez más frecuente de estos edulcorantes acalóricos, ha suscitado la polémica de si su consumo regular puede afectar a la salud humana. No obstante, hace falta tener en cuenta que los datos obtenidos sobre los efectos negativos de los edulcorantes se han obtenido a partir de experimentos en animales en dosis muy superiores a las ingeridas por un consumidor de forma habitual. Además, las autoridades responsables han establecido una ingesta diaria admisible no perjudicial para la salud, siendo muy difícil superar la dosis establecida.

Sin embargo, si no están contraindicados por motivos de salud, no es necesario eliminar los edulcorantes calóricos como el azúcar o la miel, ya que un consumo moderado de éstos, siempre en el marco de una dieta saludable y equilibrada, es perfectamente compatible con ésta.

Otra opción, que se plantea como una muy buena alternativa, es un producto utilizado desde hace siglos por los indios guaraníes de Paraguay y Brasil, y que hace pocos meses ha sido aprobado por la UE como edulcorante acalórico. Se trata de la estevia, un edulcorante natural procedente de un arbusto sudamericano, con un poder endulzante de entre 25 y 30 veces más que el azúcar, que no aporta calorías y no tiene ningún efecto secundario. Además, hay diversos estudios que apuntan que tiene multitud de propiedades terapéuticas, como la mejora de la hipertensión arterial y un mejor control de la glucosa en sangre.